Glutamato. Un peligro escondido en la cocina

 

Cada día ingerimos cantidades importantes de aditivos a través de los alimentos que compramos en los supermercados. Sin embargo, al consumidor le falta información clara sobre los efectos negativos que podrían acarrear al organismo. Después de todo, si los medicamentos especifican sus posibles efectos secundarios, ¿por qué no se informa al consumidor de los efectos que podría suponer el consumo de aditivos alimentarios? Uno de esos aditivos, el glutamato monosódico (GMS), viene suscitando una enorme polémica en los EE.UU. desde hace más de 30 años, en los sectores científico, público y alimentario; sin embargo, este tema sigue siendo prácticamente desconocido para el público español. Un elevado número de estudios ha puesto de manifiesto el papel negativo que tiene para nuestra salud este aditivo y otros aditivos / ingredientes similares.

Los potenciadores del sabor

El GMS, así como algunos aditivos del mismo género, constituyen los llamados potenciadores del sabor, legislados con los códigos del E-620 al E-635, y cuya función es realzar el sabor de los alimentos a los que se añaden. En este artículo, analizaremos principalmente el glutamato o ácido glutámico, sustancia que está presente en los aditivos numerados del E-620 al E-625. El glutamato es la sustancia activa que aporta el rasgo de potenciador del sabor a dichos aditivos. El glutamato está igualmente presente en una serie de aditivos / ingredientes que no figuran en la legislación alimentaria como potenciadores del sabor, como verá el lector en la tabla del final del artículo.

Tanto los potenciadores del sabor, como los aditivos / ingredientes que no figuran como tales, se encuentran en una gran variedad de alimentos precocinados y procesados. El uso del glutamato en la alimentación ha suscitado mucha controversia en los últimos 30 años a raíz de diversos informes científicos sobre el papel de esta sustancia en la patogénesis y la patología de muchas enfermedades del sistema nervioso central (SNC) y otras enfermedades agudas y crónicas. En 1968, se describieron, por primera vez, las reacciones agudas que pueden darse poco después de ingerir alimentos que contengan glutamato (dolores de cabeza, debilidad, entumecimiento, palpitaciones, asma, problemas de sueño, dolores abdominales, calambres, hormigueo, opresión en el pecho, etc.), es decir, lo que se denominó el “síndrome de restaurante chino”.

La toxicidad del glutamato

El glutamato es un aminoácido (componente básico de las proteínas), principal neurotransmisor del cerebro y del resto del SNC, que facilita la transmisión de información de neurona a neurona. Siempre que se encuentre en concentraciones normales, el glutamato desempeña su función sin mayor problema. En realidad, es uno de los aminoácidos más comunes que podemos hallar en la naturaleza, constituye el componente principal de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayor parte de los tejidos de prácticamente todos los alimentos animales y vegetales. No obstante, un exceso de glutamato provoca la sobreestimulación de las neuronas del SNC, de tal modo que llega a provocarles la muerte; a la larga, esto produce una serie de trastornos neurológicos tanto agudos como crónicos. Con todo, hay que diferenciar el glutamato que se encuentra de forma natural en el organismo y en los alimentos, del que se extrae por procedimientos industriales para luego agregarlo a los alimentos.

El glutamato se obtiene, principalmente, mediante dos procedimientos: uno de ellos consiste en la fermentación microbiana de las melazas que se encuentran en la caña de azúcar y en la remolacha, así como en la fécula y la dextrosa del almidón de maíz, utilizando para ello los ácidos clorhídrico y sulfúrico, la sosa cáustica, otros compuestos químicos nocivos; el segundo procedimiento se realiza por síntesis química, utilizando acrilonitrilo, sosa cáustica, metano, amoniaco, ácido sulfúrico, etc., (todas ellas sustancias tóxicas).
El glutamato natural, que se encuentra en esta forma en el organismo humano y en los productos vegetales y animales, se llama químicamente ácido L-glutámico. El glutamato procesado obtenido por procesos industriales contiene no solamente ácido L-glutámico, sino también otro compuesto muy parecido denominado ácido D-glutámico, pero cuya estructura ya difiere químicamente de la del ácido L-glutámico. Las enzimas digestivas que metabolizan el ácido L-glutámico no “reconocen” el ácido D-glutámico, dado que se trata de una sustancia extraña para el organismo. El glutamato procesado siempre contiene cantidades iguales de ácido L-glutámico y ácido D-glutámico, además de otras sustancias cancerígenas como el ácido piroglutámico, el monocloro y el dicloro propanol y las aminas heterocíclicas. Ninguna de estas sustancias está presente en las proteínas vegetales o animales, salvo el ácido L-glutámico.

La proteína vegetal hidrolizada (PVH) es otra fuente de glutamato procesado en la que hay concentraciones altas de dicho compuesto. Las proteínas hidrolizadas que se utilizan para realzar el sabor se preparan utilizando ácidos o enzimas que permiten digerir químicamente la harina de soja, el gluten de trigo, las cepas comestibles de levadura, etc. Este proceso, que consiste en hervir productos vegetales en un recipiente lleno de ácido sulfúrico durante varias horas, para luego neutralizar el ácido con sosa cáustica, descompone las proteínas en sus aminoácidos constituyentes. Así se obtiene un fango de color marrón que se recoge y se deja secar. El producto final es un polvo marrón con altas concentraciones de glutamato. Además, igual que el glutamato obtenido por fermentación, la PVH contiene las mismas sustancias cancerígenas que este tipo de glutamato, así como las formas D y L de esta sustancia.

El impacto del glutamato en el Sistema Nervioso Central (SNC)

El SNC tiene billones de neuronas que están interconectadas entre sí por una hendidura sináptica o sinapsis, un espacio pequeño entre neurona y neurona por donde pasan los impulsos nerviosos de la neurotransmisión. El aminoácido glutamato es uno de los principales transmisores sinápticos del SNC y funciona como mensajero químico en la transferencia sináptica de la información de neurona a neurona. Sin embargo, por encima de niveles críticos, el glutamato puede convertirse en una sustancia tóxica para ciertas neuronas y para las células nerviosas conectadas a estas neuronas, toxicidad que provoca su degeneración y muerte. Debido a este comportamiento contradictorio, se le ha dado el nombre de “excitotoxina”. Cuando el glutamato no se utiliza, se almacena en las vesículas que hay dentro de las neuronas. Para participar en la neurotransmisión, el glutamato sale a ese espacio pequeño que hay entre las neuronas (la sinapsis), pero sólo durante un momento muy breve y en cantidades ínfimas.

Después de la neurotransmisión, existen varios mecanismos que “barren” el glutamato de la sinapsis. A veces estos mecanismos fallan, y cuando esto ocurre, el glutamato sigue estimulando las neuronas hasta dañarlas o destruirlas, algo que ocurre en ciertos trastornos, como veremos más adelante. Por lo general, los efectos de un exceso de glutamato sobre el organismo no se manifiestan de forma espectacular e inmediata. Algunas personas particularmente sensibles pueden desarrollar síntomas agudos y graves, como los derivados del síndrome del restaurante chino, mencionados anteriormente. Otras, la mayoría, no muestran signos de excitotoxicidad, puesto que los efectos son más sutiles y se manifiestan sólo tras un largo periodo de tiempo. Una enorme variedad de estudios científicos ha señalado el papel negativo que desempeña el glutamato en nuestra salud. Todo lo que se pueda decir respecto a los efectos negativos del glutamato en nuestra salud puede aplicarse también al aspartame, edulcorante legislado con el código E-951, que contiene como ingrediente principal el aspartato. Al igual que el glutamato, el aspartato es uno de los aminoácidos más importantes en la neurotransmisión, e igualmente tóxico para el sistema nervioso cuando rebasa un determinado nivel.

Las enfermedades del sistema nervioso y las excitotoxinas

La excitotoxicidad de estas sustancias (glutamato y aspartato) puede afectar al desarrollo del sistema nervioso de los niños antes y después de nacer, hasta el punto de causarles problemas emocionales, de aprendizaje, hiperactividad, dislexia e incluso autismo que se manifiestan con el paso del tiempo. En este sentido, se ha comprobado que dichas excitotoxinas destruyen las neuronas del hipotálamo, implicado en el funcionamiento del sistema nervioso autónomo, del sistema endocrino, de las emociones de ira, del sueño y del apetito. Hay que recordar que el cerebro del niño es más sensible a estas toxinas que el de un adulto. En 1975, en los EE.UU., se trataron con éxito varios casos de niños que sufrían ataques convulsivos de tipo epiléptico mediante la eliminación de alimentos que contenían glutamato monosódico. En la actualidad los niños siguen siendo expuestos a los efectos nefastos de estas sustancias puesto que toman muchos refrescos, chicles, helados, golosinas, dulces y patatas fritas que contienen aspartamo o glutamato. Estas sustancias tóxicas son igualmente peligrosas para las mujeres embarazadas, puesto que existe la posibilidad de que atraviesen la placenta y lesionen el sistema nervioso del feto, en proceso de desarrollo.

Las enfermedades neurodegenerativas tales como la demencia de Alzheimer, las enfermedades de Parkinson y de Huntington y la esclerosis lateral amiotrófica, comparten la misma pérdida lenta, prematura y selectiva de neuronas del SNC. En algunas de estas enfermedades, como por ejemplo Alzheimer y Parkinson, los síntomas no se manifiestan hasta que hayan muerto el 80-90% de las neuronas de la zona cerebral afectada. La patogénesis o causa de estas enfermedades todavía se desconoce y es poco probable que el glutamato sea el responsable principal de dichas enfermedades, pero puede ser que precipite su desarrollo, y, lo que sí aseguran muchos estudios científicos, es que empeora la patología de estas enfermedades.

En trastornos tales como la apoplejía, la hipertensión, las migrañas, la epilepsia, las lesiones cerebrales y las convulsiones, las células dañadas por la enfermedad liberan cantidades de glutamato que son tóxicas para las neuronas. Unos niveles bajos de glucosa en la sangre también pueden originar daños relacionados con un exceso extracelular de glutamato (esta hipoglucemia puede ocurrir a menudo, por ejemplo, cuando estamos enfermos o tomamos medicamentos; igualmente, hacer dieta o practicar un ejercicio prolongado e intensivo pueden provocar un descenso de los niveles de glucosa en la sangre). Por lo tanto, es lógico suponer que un aporte exterior de excitotoxinas a través de la dieta agrave la situación.

El cerebro tiene un sistema para filtrar lo que necesita y lo que no (la barrera hemato-encefálica). Sin embargo esta barrera no está concebida para eliminar las altas concentraciones de excitotoxinas que se hallan en la dieta actual, y, por lo tanto puede fallar. Es más, esta barrera no está del todo desarrollada en el cerebro de los niños y, además, pierde efectividad con el paso de los años. Hay que resaltar también que los daños que producen las excitotoxinas al sistema nervioso son muy lentos, sin ningún síntoma externo aparente. Las neuronas mueren lentamente y pueden pasar años, incluso décadas, antes de que aparezcan síntomas clínicos de daños neurológicos.

El glutamato en los aditivos y alimentos

Además de los aditivos clasificados como potenciadores del sabor que contienen glutamato en su estructura química (E620 - E625), y cuyas cantidades permitidas están regidas por la legislación española, existen otros ingredientes / aditivos que se agregan a los alimentos españoles y que también contienen glutamato, a pesar de no estar clasificados por la legislación como potenciadores del sabor. La lista que aparece en el cuadro muestra una relación de algunos de los aditivos / ingredientes permitidos que contienen o pueden contener glutamato procesado.

Todos los productos animales y vegetales hidrolizados contienen glutamato procesado; en este sentido, cabe señalar que los caseinatos de calcio y de sodio se obtienen mediante la hidrolización de las proteínas lácteas. Las cápsulas de algunos complejos vitamínicos contienen gelatina, un producto altamente procesado obtenido a partir de subproductos de proteína animal (huesos, piel, etc.); este tipo de gelatina siempre contiene glutamato procesado. El extracto de levadura y la levadura autolizada se obtienen de la levadura natural mediante un proceso químico parecido al de la hidrolización y, por tanto, también contienen glutamato procesado. Los aromas pueden contener GMS y/o PVH, hecho que ha confirmado por escrito una conocida empresa de patatas fritas al autor de este artículo.
El glutamato en sus diversas formas, así como el aspartamo, están presentes en muchos productos habituales en los supermercados: productos cárnicos, alimentos para lactantes, productos dietéticos, productos deshidratados y enlatados, tentempiés, refrescos, salsas, productos congelados, golosinas, etc.

El glutamato en la legislación

A la luz de lo expuesto anteriormente sobre los efectos nefastos del glutamato en la salud, es muy preocupante que se permita su utilización tanto en España como en la CE.

Supuestamente, la legislación protege al consumidor del peligro de ingerir productos o compuestos tóxicos en la alimentación. A pesar de que numerosos estudios han demostrado la toxicidad del glutamato, en España se permiten hasta 10g/kg de E-621 (glutamato monosódico) solo o en combinación con E-620 y E-622 al E625, en su función de aditivo alimentario general (salvo en alimentos para lactantes y niños de corta edad), mientras que en los condimentos y aderezos se permite la dosis máxima de quantum satis, es decir, un nivel máximo no especificado. Recordemos que el sistema nervioso central sólo requiere diminutas cantidades de glutamato. En este sentido, el Real Decreto 145 / 1997, de 31 de enero ni siquiera considera como aditivos alimentarios algunos de los productos incluidos en la tabla anterior (por ejemplo, la gelatina comestible, los hidrolizados de proteínas y sus sales, las proteínas lácteas y los caseinatos), sino como ingredientes.

Es preocupante que estos “ingredientes”, sobre todo los hidrolizados de proteínas de los cereales, se añadan a los alimentos para lactantes y niños de corta de edad, sin que las cantidades máximas estén claramente legisladas, lo cual es extremadamente imprudente a la luz de los posibles efectos negativos para el sistema nervioso en desarrollo.

Si tenemos en cuenta que podemos ingerir varios aditivos / ingredientes que contienen excitotoxinas en un mismo alimento, o combinados en una misma comida, resulta todavía más difícil de controlar la cantidad de excitotoxinas que aporta la dieta diaria convencional.

Conclusión

El glutamato y el aspartato son componentes esenciales del sistema nervioso central para su funcionamiento normal, pero, en niveles superiores a los normales, pueden tener un efecto devastador sobre el sistema nervioso en cualquier etapa de la vida, desde el estado embrionario hasta la vejez. Se trata de un equilibrio frágil que se rompe con facilidad, debido a la predominancia de productos alimenticios que contienen glutamato y aspartato procesados en la dieta contemporánea. La inmensa mayoría de los estudios sobre el glutamato son de origen estadounidense y, debe señalarse que una parte importante de ellos han sido financiados por entidades con intereses en la industria del glutamato.

 

Lamentablemente, son precisamente estos últimos estudios los que se valoran a la hora de redactar la legislación. La decisión de eliminar las excitotoxinas de nuestra dieta está en nuestras manos. Para ello, es de vital importancia el consumo de alimentos frescos, no procesados, cuyo alto contenido en antioxidantes puede ayudar a incrementar las defensas del organismo frente al desgaste provocado por una alimentación desnaturalizada. Así y todo, sería conveniente que el consumidor recibiese información fiable e imparcial sobre el glutamato y el aspartamo, y que la legislación pertinente creara un marco legal favorable a los intereses de la salud pública.

 

David J. Munro